Стевия, или «медовые листья»


Июль 13th, 2010

В незапамятные времена, когда Америка ещё не была открыта Колумбом, индейцы гуарани изобрели замечательный напиток – мате, который иначе называют парагвайским чаем. Для того, чтобы придать мате сладкий вкус и необыкновенно приятный аромат, гуарани добавляли в него листья загадочного растения, которое они называли «каа-ехе», что означает «сладкая трава» или «медовые листья». Двух-трёх небольших листочков было достаточно, чтобы сделать сладкой чашку мате или другого напитка.


© Howcheng
Название таинственного расте­ния звучит, как имя заморской принцессы — Стевия ребаудиана (Stevic rebaudiana). Это неболь­шой кустарник из северо-восточ­ного Парагвая и смежных районов Бразилии. Листья стевии в 10-15 раз слаще обычного сахара. Ин­дейцы ревностно хранили секрет растения. Стевия стала известна ученым только с 1887 года, когда ее «открыл» южноамериканский натуралист Антонио Бертони. Будучи директором агрономического колледжа в столице Парагвая Асунсьоне, он заинтересовался рассказами о необычайном растении, сладком на вкус. Раздобыв пучок веточек, Бертони приступил к работе, но окончательно определить и описать вид смог лишь через 12 лет, получив в 1903 году живой экземпляр в подарок от священника. Оказалось, что это новый представитель рода стевии; первооткрыватель назвал его в честь своего приятеля-химика доктора Овидия Ребауди, помогавшего делать экстракт, так что в итоге получилось Stevia rebaudiana (Bertoni) Bertoni. Позднее выяснилось, что в Америке растет почти 300 видов стевии. Но только один — стевия ребаудиа­на — обладает сладким вкусом, это и есть его отличительный при­знак. Секрет сладости этого расте­ния заключается в том, что оно содержит сложное вещество — стевиозид, который является гликозидом. В 1931 году его выделили французские химики М. Бридель и Р. Лявей. В eго состав входят глюкоза, сахароза, стевиол и другие родст­венные соединения. Стевиозид — это самый сладкий природный продукт, найденный до сих пор. В чистом виде он в 300 раз слаще сахара. Не обладая калорийностью и другими отрицательными свой­ствами сахара, стевиозид  — его идеальный заменитель как для здоровых людей, так и для страда­ющих диабетом, ожирением и дру­гими нарушениями обмена ве­ществ.
Так же исследования показали, что это растение не вызывает брожения, не способствует образованию налёта на зубах или бактерий, которые вызывают зубной кариес, а так же не оказало отрицательного влияния на животных, которые использовались в опытах во время лабораторных исследований. Полезные вещества растения не разрушаются во время нагревания, что важно для людей,  использующих преимущественно термически обработанные и сублимированные продукты и др.
В середине 2004 года эксперты ВОЗ тоже временно утвердили стевию в качестве пищевой добавки с допустимым суточным потреблением по глюкозидам до 2 мг/кг. В пересчете на сахар это далеко не мешок — на среднего человека 40 г в день.
Стевия — многолетнее расте­ние из семейства Астровых. В при­роде оно достигает высоты 60-80 см, в то время как культур­ные разновидности — 90 см. Куст стевии сильно разветвлен, листья простые с парным расположением. Цветки белые, мелкие. Корневая система мочковатая, хорошо раз­витая. В настоящее время количе­ство стевии в природе несколько уменьшилась из-за усиленного сбора листьев, выпаса скота, а так­же из-за вывоза части растений для выращивания на культурных плантациях.
Растет стевия преимущественно на бесплодных кислых песках или на иле, который залегает полосой по краю болот. Это говорит о том, что она может приспосаб­ливаться к различным почвенным условиям. Стевия встречается в районах с умеренно влажным субтропическим климатом в ин­тервале температур от -6 до +43оС. Оптимальная температура для роста стевии 22-28 °С. Мест­ный уровень осадков довольно вы­сок, поэтому почва там постоянно влажная, но без продолжительных затоплений.
В природе стевия размножает­ся семенами, отделением розеток листьев или укоренением сломан­ных веток, которые случайно во­ткнулись в почву или были втоп­таны в нее рогатым скотом. Побе­ги стевии появляются рано весной, а в конце лета она достигает полного развития и быстро увядает. Ус­тановлено, что продолжительность светового дня влияет на рост и развитие стевии. Короткие дни способствуют цветению и образо­ванию семян. Сезон цветения в Парагвае с января по март, что со­ответствует периоду с июля по сентябрь в нашем полушарии. Бо­лее длинные дни благоприятству­ют росту новых ветвей и листьев и, соответственно, повышают вы­ход сладких гликозидов.
Стевия благодаря своей пластичности, успешно культивирует­ся во многих частях мира — в Южной Америке, Японии (с 1970), Китае (с 1984), Корее, Великобритании, Израиле и дру­гих. Коммерческое использование стевии в Японии продолжается с 1977 года, её применяют в продовольственных продуктах, безалкогольных напитках и в столовом виде, 40 % всего рынка стевии приходится именно на Японию — больше, чем где бы то ни было. В России стевия появилась благодаря академику Н. И. Вавилову, который привёз её в Россию из экспедиции по Латинской Америке в 1934 году. Образцы видов растения, привезённые им, хранятся во Всероссийском институте растениеводства. В культуре растения стевии не могут хорошо развиваться при на­личии сорняков и нуждаются в ре­гулярной прополке. Предпочти­тельна также густая посадка, что­бы избежать повреждений дождем и ветром на незащищенных участ­ках. Близко посаженные растения поддерживают и защищают друг друга. Стевия нуждается в посто­янно увлажненной почве, она плохо переносит засуху, однако застой влаги ей вреден.
Урожаи убирают в начале цве­тения, когда наибольшая масса ли­стьев и максимальное содержание стевиозида. Выход стевиозида из листьев культивируемой стевии со­ставляет обычно 6-12%. В опти­мальных условиях урожай стевии с одной сотки может заменить 700 кг столового сахара!
В условиях средней полосы стевия не зимует и выращивается как однолетник, рассадным способом. Семена высевают на рас­саду в марте-апреле (можно раньше, если использовать подсветку) в легкую почву, не заде­лывая. Сверху накрывают стек­лом. Рассаду высаживают в открытый грунт, когда минует угро­за весенних заморозков (в конце мая — начале июня). Расстояние между растениями — 25-30 см. Местоположение для посадки стевии следует выбирать солнеч­ное, защищенное от северных хо­лодных ветров. Почва предпочтительно легкая, рыхлая, питатель­ная, известкование противопока­зано.

© Ethel Aardvark
Цветение наступает через 16-18 недель после посева. Использова­ние парников и теплиц увеличива­ет урожай. При желании стевию можно выращивать как многолет­ник. В этом случае корневище на зиму выкапывают и хранят в про­хладном помещении, засыпав поч­вой. Весной растение высаживают в открытый грунт целиком или ис­пользуют для черенкования. Многочисленными исследованиями до­казано, что стевия — это безопас­ный натуральный продукт. В на­стоящее время ее продажа разре­шена практически во всех странах. Использование стевии индейцами гуарани на протяжении веков — тоже веский аргумент в пользу её безопасности.
Кроме того, последние сорок лет стевия и стевиозид широко употребляются в пищу во всем ми­ре в больших количествах. Однако, за это время не отмечено ни одного случая ее неблагоприятного воздействия на человека. Этим стевия выгодно отличается от ис­кусственных подсластителей, применение которых нередко приво­дит к опасным побочным эффек­там.
Свойства стевии не ухудшают­ся при нагревании, поэтому она может присутствовать во всех блюдах, которые подвергают термичес­кой обработке. В кулинарии ис­пользуют как свежие листья сте­вии, так и продукты ее переработ­ки (промышленного производства или изготовленные в домашних ус­ловиях).
Свежие листья. Срезку побе­гов производят в начале цветения. Однако небольшое количество листьев для использования в свежем виде можно срывать  в течение все­го периода вегетации. Их исполь­зуют, например, для подслащива­ния напитков или для украшения десертов.
Сушеные листья. Листья стевии отделяют от веточек и сушат обычным способом. Если сушеные листья измельчить в ступке или в кофемолке — получится зеленый порошок стевии, который примерно в 10 раз слаще сахара. 1,5-2 ст. л. порошка заменяют 1 чашку (ста­кан) обычного сахара.
Экстракт стевии. В продажу он поступает в виде белого по­рошка, на 85-95% состоящего из стевиозида. Он в 200-300 раз сла­ще сахара. 0,25 ч. л. экстракта за­меняет 1 чашку сахара. Экстракт получают путем водной экстрак­ции, обесцвечивания и очистки с использованием ионообменных смол или осаждающих ве­ществ. Экстракт стевии можно приготовить самостоятельно, но он будет менее концентрированным и при приготовлении блюд его на­до добавлять больше, чем экстрак­та промышленного производства. Ориентируйтесь при этом на свой вкус.
Приготовление экстракта. Целые листья стевии или зеленый порошок залейте чистым пище­вым спиртом (также можно ис­пользовать водку или бренди) и оставьте на 24 часа. Затем от­фильтруйте жидкость от листьев или порошка. Содержание алко­голя может быть снижено путем нагревания экстракта на очень слабим огне (не кипятить), позво­ляя винным парам улетучиваться. Подобным образом может быть приготовлен полный экстракт, но при этом сладкие гликозиды экстрагируются не так полно, как спиртом. Жидкий экстракт, как водный, так и спиртовой, может быть выпарен и концентрирован в сироп.

Комментарии закрыты.

Полезно
Статистика: